In Restaurantküchen sind seit längerer Zeit Arbeitsbretter aus Holz verboten. Sogar Messer mit Holzgriffen mussten gegen solche mit Plastikgriffen ausgetauscht werden. Auch im Haushalt greifen viele lieber zum Schneidebrett aus Plastik. Es darf im Gegensatz zum Holzbrett in den Geschirrspüler und macht einen hygienischeren Eindruck.
Doch dieser Eindruck ist falsch. Holz besitzt eine bei weitem stärkere antibakterielle Wirkung als Kunststoff. Wissenschaftler der Biologischen Bundesanstalt für Land- und Forstwirtschaft haben festgestellt, dass besonders bei Kiefern-, Lärchen- und Eichenholz die Anzahl der lebensfähigen Bakterien schnell sehr stark abnimmt. Dabei wirken die im Holz enthaltenen Tannine, die Gerbsäuren, antibakteriell. Die Bakterien, die mit den Lebensmitteln auf die Oberfläche getragen werden, werden abgetötet. Besonders Kiefernholz reduziert die Bakterienbelastung auf etwa die Hälfte.
Und dieser Effekt bleibt auch über lange Zeit erhalten. Während sich in Rillen und Schnittstellen der Plastikbretter die Bakterien vermehren, sorgen frische Schnittstellen auf dem Holzbrett für Hygiene. Es wir immer wieder Gerbsäure freigesetzt. Auch lassen sich Holzbretter leicht und nachhaltig reinigen. Man muss sie nur nach dem Gebrauch gründlich mit kaltem Wasser abscheuern und anschließend mit heißem Wasser nachspülen. Plastikbretter dagegen müssen regelmäßig mit einer Ziehklinge abgezogen werden. Trotzdem können in tiefen Ritzen Bakterien überleben. Doch auch wer mit Holzbrettern arbeitet, sollte generell nicht das selbe Messer und Schneidebrett für die Fleisch- und Gemüsezubereitung benutzen. Die Salmonellengefahr ist zu groß.
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