Apfelsaft

Die Frucht ist oft besser als der Saft daraus - naturtrübe Färbung hat einige Vorteile

20.04.2020

Wir sind doch Weltmeister, jedenfalls im Safttrinken: Statistisch gesehen trinkt jeder Deutsche mehr als 40 Liter Fruchtsaft jährlich. Am beliebtesten war dabei der Apfelsaft. Er enthält zwar nur wenig Vitamine, aber viele wichtige Mineralstoffe.

In den Saftfabriken werden die Früchte nach dem Waschen zu Maische zerkleinert. Dieser Brei wird zur Erhöhung der Saftausbeute mit Enzymen versetzt, die die Zellwände teilweise auflösen, und ausgepresst. Der Saft wird zur Verlängerung der Haltbarkeit pasteurisiert. Teilweise wird Vitamin C zugesetzt um oxidative Veränderungen der natürlichen Aromen und Farbstoffe zu verhindern. Für einen klaren Saft muss anschließend noch geschönt werden, d.h. es wird mit Enzymen und/oder Gelatine geklärt, zentrifugiert und gefiltert. Anders als naturtrübe Direktsäfte werden klare Säfte fast immer aus Konzentrat hergestellt, das sich leichter transportieren und lagern lässt. Zum Konzentrieren wird dem Saft durch spezielle Verdampfer oder durch Gefrierkonzentration Wasser entzogen. Auf dem Etikett des rückverdünnten Saftes steht deshalb "Aus Apfelsaftkonzentrat". Da beim Konzentrationsprozess viele flüchtige Aromastoffe entweichen, müssen die gleichen, nicht unbedingt dieselben, natürlichen Aromastoffe aus dem Apfel dem Saft bei der Rückverdünnung deshalb später wieder zugefügt werden.

Saft ist kein vollwertiger Ersatz für einen Apfel; in der frischen ganzen Frucht stecken zum Beispiel auch wichtige Ballaststoffe.

Hersteller von Bio-Apfelsaft dürfen ihr Obst nur von Plantagen beziehen, wo auf herkömmliche Pestizide verzichtet wird und bei der Herstellung sind technologische Hilfsmittel auf ein Mindestmaß reduziert. Die Verarbeitung von Früchten von Streuobstwiesen sichert darüber hinaus den Bestand dieser für viele Tier- und Pflanzenarten ökologisch wichtigen Reservate.
 

Weitere Informationen:

ÖKO-TEST, Heft 7/2010
Stiftung Warentest 5 Fragen rund um den Apfelsaft