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20.04.2020
Nur frische naturbelassene Lebensmittel sind voller Geschmack. Werden Zutaten gelagert, verarbeitet und haltbar gemacht, verflüchtigt sich ihr empfindliches Aroma im Nu. Billigen Ersatz für den verloren gegangenen Geschmack liefert die Aromenindustrie, meist in Form von "natürlichen Aromastoffen". Sie stammen aus Extrakten oder Destillaten pflanzlicher oder tierischer Stoffe oder werden mit Hilfe enzymatischer oder mikrobiologischer Verfahren erzeugt.
Viele industriell hergestellte Produkte sind um den Faktor 100 und mehr überaromatisiert und verfälschen das natürliche Geschmacksempfinden. Wer an die übertriebene Geschmacksimitation gewöhnt ist, findet Frisches fade. Dafür werden andere Sachen gegessen, die ohne Aromen aufgrund ihres schlechten Geschmacks niemals konsumiert würden. Ein indirektes Gesundheitsrisiko durch Aromen besteht für Allergiker. Ihnen bereiten jedoch meist nicht die zehn bis 20 Prozent geschmackgebenden Stoffe eines Aromas Probleme, sondern die übrigen 80 bis 90 Prozent der Bestandteile. Dazu können Lösungsmittel, Farbstoffe, Geschmacksverstärker, Antioxidantien und Konservierungsstoffe zählen.
Qualitätsklassen sagen nur etwas über Aussehen und Größe aus, aber nichts über Geschmack und Inhaltsstoffe. Aromen und Zusatzstoffe kann vermeiden, wer selbst mit frischen Produkten etwas kocht. Inzwischen gibt es auch einige Hersteller wie Frosta, die ohne Zusatzstoffe arbeiten. Auch Biolebensmittel sind gekennzeichnet, eventuelle Zusatzstoffe müssen ausgewisen werden.
Wenn Obst und Gemüse reif und frisch sind, haben sie den vollen Geschmack. Frischware deshalb bald zubereiten und erst kurz vor dem Kochen schälen. Vorsichtiges Dünsten mit sehr wenig Flüssigkeit schont den Geschmack und die Nährstoffe. Frische Produkte der Saison und der Region gibt es in Bio- und Hofläden, auf Wochenmärkten und in manchen Supermärkten. Durchprobieren und Erfahrungen sammeln ist der beste Weg, das zu finden, was wirklich schmeckt.
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